PEKTIN BAHAN PENGGANTI GELATIN

Pektin adalah senyawa polisakarida kompleks yang yang terdapat dalam dinding sel tumbuhan dan dapat di temukan dalam berbagai jenis tanaman pangan.

komponen utama dari senyawa pektin adalah asam D-galakturonat tetapi terdapat juga D-galaktosa, L-arabinosa, dan L-ramnosa dalam jumlah yang beragam dan kadang terdapat gula lain dalam jumlah kecil. 

Sifat-sifat Pektin

• Pektin bersifat asam dan koloidnya bermuatan negatif karena adanya gugus karbosil bebas,
• Pektin dapat laru dalam air, alkali dan dalam asam oksalat tergantung pada kadar metoksil yang di kandungnya
• Pektin mempunyai kemampuan untuk membentuk gel jika di campur dalam larutan yang mempunyai tingkat keasaman dan kadar gula dalam perbandinganyang tepat.
• Dll.

Sifat kimia pectin yang dapat mengikat air sering digunakan sebagai bahan perekat/ pengental ( gelling agent ), untuk proses pembuatan yogurt, jelly buah, selai . Sebagai bahan pengisi komponen permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat dalam makanan. Kini produsen obat-obatan telah menggunakan pectin sebagai salah satu bahan obat.

Penambahan pectin pada minuman berprotein dapat mencegah pengendapan. Pektin adalah ikatan linier dari asam poligalakturonat dengan gugus metil ester yang memiliki muatan negative yang akan mengikat muatan positif NH3+ dari protein. Molekul pectin tersebut akan melindungi protein dan akan menutupi secara langsung permukaan protein, sehingga molekul pectin dapat mencegah pengendapan protein. 

Pektin biasa digunakan pada pembuatan marmalade dan jelly, Gel akan terbentuk pada kondisi pH 2.9-3.5 dan 58-75 % sukrosa serta pectin < 15. Pektin juga digunakan pada pembuatan ice cream. Pektin dan gum merupakan turunan dari gula yang biasa terdapat pada tanaman. Jumlahnya kecil dibandingkan karbohidrat lain. Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat yang lebih banyak dari pada gula sederhana, biasanya terdapat pada buah-buahan serta sayuran. 

Pektin larut dalam air, terutama air panas, sedangkan dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pectin dalam larutan ditambah gula dan asam akan terbentuk gel. Prinsip inilah yang digunakan dalam pembentukan gel pada pembuatan selai dan jelly buah-buahan.

Manfaat dan kegunaan PEKTIN, yaitu:

• Dalam industri makanan, pektin di gunakan dalam pembuatan produk jam, jelly, pengental sari buah, pembuatan permen, emulsi flavour, saos salad dan zat pengemulsi.
• Dalam bidang kesehatan, pektin bermanfaat sebagai obat penyakit diare dan juga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
• Dalam industri karet sebagai pengental lateks, memperbaiki warna, konsistensi, kekentalan, dan stabilitas produk yang dihasilkan, dll.

      Salam,

Michael

Next Topics :

•     Tipe Pektin
•     Sucrose Ester ( food emulsifier & thickening agent )
•     Glycerine
•     Sodium Metabisuphite
•     Lacti Acid
•     PG/ Propylene Glycol
•     Food Additives